Por: Elvira del Carmen Tejera/El Dictamen
Un joven que marca su paso al ritmo del deseo de superación constante es el chef Kevin Jiménez Juárez, de Costa Rica, quien ha ido avanzando no solo en la presentación de los platillos, sino en la riqueza orgánica de los ingredientes con que son preparados, y que estará en el III Festival Internacional Gastronómico que organiza la Asociación Antonio Montes, de Málaga, en septiembre.
HA UNIDO CREATIVIDAD Y SALUD EN TRECE AÑOS
Kevin, en trece años de trabajo e investigación para innovar la gastronomía, pasó de ser ayudante de cocina a liderar equipos de chefs en restaurantes donde ha podido comprobar su creatividad en el gusto de muchos comensales. Actualmente trabaja en un restaurante innovador que va en ascenso en el área de Guanacaste, Costa Rica, el cual ha sentado precedente al ser cien por ciento orgánico en todas sus presentaciones y será muy interesante el intercambio que sostendrá con los chefs de distintos países que participarán en el festival mencionado.
COMPARTE SU COCINA
Kevin nos ha enviado algo de su recetario para compartirlo con los lectores de El Dictamen, Decano de la Prensa Nacional en México, de Veracruz, como parte de la serie “El Arte en Iberoamérica”.
CUADRILLÉ DE CAMOTE ROSTIZADO
El cuadrillé de camote rostizado nace con la idea de crear una entrada con balance de sabores frescos de nuestra tierra, donde se destaca el camote, el marañón y el ayote. Cada uno de estos ingredientes son cultivados en el norte del país, en fincas Guanacastecas por agricultores quienes cuentan con gran experiencia en cultivos de calidad. La esencia de “la Pampa” se percibe en este platillo, uniéndose para dar forma a una opción vegana con riqueza cultural. Por lo que me complace compartir mis raíces, los sabores con los cuales he crecido y que nos caracterizan, donde la simplicidad alberga un sinfín de opciones para todos los gustos. Con este cuadrillé buscamos que los diversos sabores se unan mediante el puré de ayote, o chilacayote, el relish o pizca de zuquini alrededor del platillo y principalmente, el camote rostizado cubierto de una crema de marañón, conocido en México como nuez de la India. Asimismo, se añade una armoniosa frescura con el jugo de limón, la hierbabuena y el tomate Cherry aportando acidez al mismo. Por su parte el cebollino morado rostizado añade color y textura en nuestra danza armoniosa. Los ingredientes son camote, marañón, zuquini, ayote, cebolla, hierbabuena, jugo de limón, tomates Cherry, cebollino morado y fondo de vegetal. Preparación: Lavar los vegetales y reservar; en un sartén dorar el Marañón a fuego medio, hasta que este libere el aceite y remuela manualmente o en un procesador; cortar los tomates Cherry por la mitad y colocarlos en una bandeja con sal (al menos por 2h); pelar y cortar el ayote, la cebolla, agregar fondo de vegetal y cocinar en una olla, rectificando la sazón al final; cortar por la mitad el camote, hermosearlo, salpimentar y hornear durante 15 min.; cortar el zuquini muy finamente, agregar jugo de limón, hierbabuena, marañón picado, sal y pimienta al gusto; cortar por la mitad el cebollino morado, parrillar y reservar; finalmente, decorar con hojas de hierbabuena.
LOMITO DE RES
Ingredientes: Relish de cebolla, culantro de coyote, jugo de limón; un mix de frescas lechugas de temporada; berenjenas salpimentadas y asadas, dos personas; un platillo simple, sencillo y fresco; dejando en paladar una sensación agradable, fresca y reconfortante. Es una receta que se puede aplicar en cualquier momento para disfrutar en la mejor compañía. Siempre invitados a visitarnos. Procedimiento; Hervir zanahorias con el jugo de naranja, jengibre, cortar la berenjena con el corte deseado (aprovechar algún vegetal disponible), lechugas disponibles te temporada, y emplatar a gusto.