Presente en el III Festival Internacional de Gastronomía de Málaga
Por: Elvira del Carmen Tejera/El Dictamen
Nuestro artista de la gastronomía, el chef Jorge Campos, de Costa Rica, ha confirmado su presencia en el III Festival Internacional de Gastronomía que la Asociación Cultural Antonio Montes, de Málaga España celebrará en la Axarquía de Málaga en septiembre. Jorge nació en la zona sur, entre los cantones de Buenos Aires y Coto Brus, por ello exhala el aroma de frescura de los ríos, montañas y olor a leña, toda la esencia de la naturaleza.
SEMBRADÍOS, RÍOS Y MONTAÑAS
Creció inspirado en la vida campirana, entre sembradíos de maíz, frijol, cafetales, frutas, verduras, que hoy llaman orgánicas, y son privilegio de quienes las cultivan, y de donde los campesinos obtienen su economía, por lo que inundó su vida con los paisajes costarricenses, las granjas, con su variedad de animales, y todo ese tesoro que esperó un día compartir con el mundo en la gastronomía.
SECRETOS DE SU MADRE Y ABUELOS
Muy joven empezó a participar en la gastronomía de manera empírica, solo con un curso técnico que llevó en su escuela, pero con la transmisión de los secretos de la cocina que le hicieron con todo amor su madre y sus abuelos emprendió el vuelo para superarse, perfeccionarse y sintió el impulso para realizar mixturas con sus propios procesos creativos, obteniendo exquisitos platillos. Nos dice que se siente realizado cuando escucha el placer de los comensales ante uno o varios de sus platillos; Jorge comparte hoy en El Dictamen una receta con los ingredientes que se necesitan y la preparación que requiere.
INGREDIENTES
4 muslos deshuesados, 2 dientes de ajo picado fino, 1 cebolla mediana en julianas, 1 zanahoria mediana en media luna, 1 rollo de culantro coyote, 1 ramita de tomillo, 3 cucharadas de achiote casero, 50 ml de aceite de girasol, 1 taza de agua o fondo de pollo, Sal y pimienta al gusto. Para la yuca al gratín: 1k de yuca (no muy gruesas), 250 gr de queso Turrialba (queso fresco/semiduro), 1 diente de ajo, hojas de culantro coyote, sal y pimienta necesaria.
PREPARACIÓN
Pele la yuca y corte en rodajas de delgadas. En un recipiente amplio con agua agregue el ajo majado, el culantro, sal y pimienta, cuando este hirviendo agregue la yuca por unos 2 minutos (la necesitamos suave pero no para pure) escurrimos. En un molde cilíndrico pequeño colocamos capas de yuca y luego una de queso Turrialba desmenuzado con los dedos, unas 2 capas y cubrimos con queso, llevamos al horno a gratinar un par de minutos. El pollo: Usamos muslo para un sabor más característico a pollo, (normalmente esta receta se usa gallina de patio, en las zonas rurales, Guanacaste y Zona sur de Costa Rica). Retiramos la piel de muslo y sal/pimentamos, doblar en forma de rollo y si es necesario usar palillos para ayudarse. Calentar un sartén y sofreír el ajo con el aceite y agregar el pollo para sellar por todo lado, bajar el fuego y agregar el achiote para disolver y que el pollo tome el color rojizo deseado, agregar los demás ingredientes, sal/ pimentar al gusto, por último, agregar el agua o fondo, tapar y dejar unos 8 minutos a fuego bajo/medio, de vez en cuando revolver. Montaje: En un plato no plano, colocar la yuca gratinada a un lado y alrededor el pollo, con una cantidad de su salsa, decorar con hojas de culantro.