Por: Elvira del Carmen Tejera/El Dictamen
Una de las vertientes del arte más populares entre los seres humanos es la gastronomía ya que el interés por saborear los alimentos es de gran extensión en nuestro planeta, de ahí la gran acogida que ha tenido el Festival Gastronómico Internacional que ha logrado la Asociación Cultural Antonio Montes, de Málaga, España, reuniendo a grandes chefs y cocineras de diversos países, el cual está siendo organizado para su tercera realización en septiembre, en el que participará el chef estrella de Costa Rica, Emerson Rodríguez Rosas.
Nacido en San José, Costa Rica, con el don de la gastronomía y gran creatividad, tiene una experiencia de siete años que inició como ayudante de cocina de la cadena de hoteles Marriot, en la cual desarrolló aún más sus habilidades. Su deseo de superación lo llevó a especializarse en la cocina italiana y española, tuvo la oportunidad de trabajar con chefs con estrella Michelín lo que profundizó su amor por la buena cocina; se graduó como chef del Programa Master Cuisine, y tiene entre los logros el haber liderado una cocina que brindó los servicios de alimentación a un millón de personas junto con el ICEDER.
Entre sus vivencias se encuentran algunas certificaciones, como el Premio Pez de Oro por su participación en el III Encuentro Internacional de Gastronomía y Turismo, de Bolivia, así como su reconocimiento por su contribución al arte culinario en el X aniversario de la Fraternidad de Gastronomía de Bolivia; también su participación en el I Evento Gastronómico Internacional “Sabores Tropicales”, de Costa Rica, en el cual elaboró paella, platillo típico de España, para trescientas personas. Hoy Emerson Rodríguez Rosas comparte uno de sus platillos con el sabor costarricense, y aunque todos somos americanos, cada país da a veces un nombre distinto a algunas acciones o ingredientes culinarios, o tiene algunos frutos que son nativos, pero pueden compararse con otros similares, por lo que buscamos estas similitudes y las compartimos para mayor comprensión.
Receta: ARROZ DE MAÍZ CON PEJIBAYE AL ESTILO CARIBEÑO, CON ESPUMA DE CULANTRO
INGREDIENTES: 35g Cebolla Blanca Chalota, 18g Chile dulce Rojo, 1und Chile panameño, 2und Maíz Blanco Tierno con la Hoja 150G, Miel de abeja, 15 g Mantequilla, 10 g Paprika, 5g Achiote flirteando, 3 und Ajo, 300g Coco natural, 300ml Agua de pipa, 200g Lomo de res, 25g Café, 5g Sal, 2g Pimienta, 6g Tomillo, 3 und Huevos, 25g Culantro castilla, 8g Jugo de Limón, 1g Goma Xantana, 25 g chips de ajo, 80g pejibaye cocinado.
PROCEDIMIENTO: Se desgrana el elote de maíz, se conserva las hojas, se sumerge el maíz en agua durante 2 horas. Después se escurre el maíz y se cocina lentamente con agua de pipa. Ya que el maíz esté cocinado, se le agrega la cebolla blanca 15 g en bronoise junto con un diente de ajo, Tomillo, chile panameño (se punsa, para que suelte olor y sabor) , se sofríe bien, se le agrega la leche de coco, se deja un poco que reduzca, junto se le agrega el chile con el pejibaye cocinado con el achiote y la Paprika , y se saltea al final se le agrega mantequilla.
ELABORACIÓN PARA EL LOMITO CON COSTRA DE CAFÉ: Se condimenta el lomito con sal, pimienta, café molido, se sella el LOMITO por todos los lados en el sartén, se puede terminar con diferentes modos de cocción, (al horno o en el mismo sartén o parrilla). Después que esté cocinado se le agrega al sartén la mantequilla, miel de abeja y un poco de agua para darle textura a la miel, y se reduzca a fuego lento. Para decoración se puede tostar el café molido con un poco de azúcar y al final se le agrega,
ELABORACIÓN DE LA ESPUMA DE CULANTRO: Se le agrega solo la clara de huevo, junto con el culantro, jugo de limón, sal, pimienta al gusto y se procesa con el turbo o procesador con un poco de ralladura de limón, se cuela; después se le agrega la xantana con un turbo o procesador solo se necesita la espuma.
PARA LA ELABORACIÓN DE LA CREMA DE COCO O SALSA CARIBEÑA: En un vaso de licuadora se procesa el coco y el agua de pipa, después se cuela bien.
ALGUNAS EXPLICACIONES DEL VOCABULARIO: Arroz de maíz: Granos de elote. Culantro: Cilantro. Chile panameño: Chile Habanero. Maíz blanco tierno: Elote. Agua de Pipa: Agua de coco. Pejibaye: Fruto pequeño redondo rojo de las palmeras, en México se llama Chantoduro. Goma de Xantana: Polvo para espesar. Brunoise: Corte de verduras en pequeños dados.Se puede sustituir al gusto del chef o cocinera el pejibaye por una verdura similar, sobre todo cuando sea difícil encontrarla en algún país.