Por: Elvira del Carmen Tejera/El Dictamen
Evocando a los magos de la gastronomía que se encuentran en distintos países, contactamos a algunos de ellos que se encuentran dentro de la familia del arte de la Asociación Cultural Antonio Montes, con sede en Málaga, España o han sido localizados por su alto nivel reconocido, como el colombiano Leonel Rodríguez Acosta, quien acumula una experiencia cercana a los quince años en la gastronomía, el catering gourmet, el bartender, tanto en eventos empresariales nacionales como internacionales. Ha realizado servicios y presentaciones en acontecimientos más allá de las fronteras de Colombia, especialmente en Costa Rica, Perú, México y Bolivia. Su formación académica se complementa con estudios de gestión del talento humano y procesos continuos de actualización, que lo están llevando a la creación de una empresa propia en la que desbordará su creatividad y experiencias.
IV Festival Gastronómico Internacional
Leonel Rodríguez Acosta ha confirmado su asistencia al IV Festival Gastronómico Internacional que organiza la asociación mencionada, que tendrá lugar en la Axarquía de Málaga, en Churriana de la Vega, Granada, en septiembre. Entre tanto, accedió a compartir su sabiduría de la alta cocina como director ejecutivo basado no solo en estudios académicos, sino en las experiencias que ha adquirido al frente de todos los cargos ejecutivos que llevan a la excelencia, por lo que invitamos a nuestros lectores a aprovechar las recetas y a deleitarse con ellas.
RECETA: SABORES DE MI TIERRA
Ingredientes: Lomo de res 4 pax, 800 g de lomo de res limpio, 2 cucharadas de café molido fino, 1 cucharada de cacao en polvo 100 %, 1 cucharadita de azúcar mascabado o panela pulverizada, 1 cucharadita de sal marina, ½ cucharadita de pimienta negra recién molida, 1 cucharadita de tomillo fresco finamente picado, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de mantequilla, cabeza de gato, 3 plátanos maduros, 40 g de mantequilla, 60 g de queso costeño rallado fino, 2 a 3 cucharadas de crema de leche, pimienta blanca al gusto, sal mínima, según necesidad. Ensalada cítrica: Lechuga mizuna fresca, 1 zanahoria grande en láminas finas y 1 rábano en láminas finas. Rábano encurtido: ½ taza de vinagre de arroz o manzana, ½ taza de agua, 1 cucharada de azúcar y 1 pizca de sal. Cítricos: Supremas de naranja, supremas de limón, supremas de toronja, reducción de balsámico, 1 taza de vinagre balsámico y 1 cucharada de miel o azúcar morena.
PREPARACIÓN
Reducción de balsámico: Reducir el vinagre balsámico con la miel a fuego bajo hasta obtener una textura de jarabe. Reservar. Rábano encurtido: Hervir el vinagre, el agua, el azúcar y la sal. Verter caliente sobre el rábano y dejar reposar mínimo 30 minutos. Escurrir antes de usar. Cabeza de gato: Cocinar los plátanos maduros con cáscara en agua hasta que estén muy blandos. Pelar y machacar en caliente. Incorporar la mantequilla, el queso costeño y la crema de leche. Ajustar textura, pimienta y sal. Debe quedar rústico y cremoso. Medallones de lomo en costra de café y cacao: Porcionar el lomo en medallones de 180 a 200 g, con un grosor aproximado de 4 a 5 cm. Mezclar el café, el cacao, el azúcar, la sal, la pimienta y el tomillo. Secar bien los medallones y cubrirlos ligeramente con la mezcla seca, presionando suavemente. Sellar en sartén muy caliente con el aceite de oliva durante 2 a 3 minutos por lado hasta formar una costra. Añadir la mantequilla al final y bañar los medallones. Llevar al horno a 180 °C por 4 a 6 minutos para término medio. Dejar reposar de 3 a 5 minutos antes de servir. Ensalada cítrica: Mezclar suavemente la lechuga mizuna con la zanahoria y el rábano encurtido. Incorporar las supremas de cítricos. Finalizar con un hilo de aceite de oliva y unas gotas de la reducción de balsámico. Montaje sugerido: Disponer una base o quenelle de cabeza de gato. Colocar el medallón de lomo al costado o ligeramente sobre el puré. Acompañar con la ensalada cítrica y terminar con hilos o puntos de reducción de balsámico.