Por: Elvira del Carmen Tejera/El Dictamen
El master chef Oscar José Espinosa, nacido en Ecuador, es un apasionado de la gastronomía, en la que ha sabido combinar la esencia de la cocina ancestral de su país con la alta gastronomía actual, gracias a su creatividad y la base que posee al realizar estudios como técnico agrónomo, posteriormente como master chef a nivel universitario, a lo que agregó conocimientos en la Facultad de Ciencias Empresariales. Su pasión lo ha llevado a obtener una historia gastronómica de su país, que ha llevado a otros países, habiendo confirmado ya su presentación en el IV Festival Internacional de Gastronomía que organiza la Asociación Cultural Antonio Montes, radicada en Málaga, España, la cual se efectuará en septiembre.
FESTIVAL GASTRONOMICO
El maestro Antonio Montes, presidente del organismo que lleva su nombre, y la vicepresidente doctora Jeny Alfaro, nos informaron que dicho Festival Gastronómico se efectuará en la Axarquía de Churriana de la Vega, Granada, España, y reunirá a destacados chefs que intercambiarán sus últimas experiencias que serán también aportaciones para quienes se interesen por asistir o recibirlas.
COSIORGA MAR Y TIERRA
Ingredientes: Plátano verde: 6 unidades, pelados y rallados. Yuca: 1 kg, cocida y aplastada
Cebolla colorada: 2 unidades, cortadas en brunoise fina. Tomate: 2 unidades, escalfados y despepitados. Ajo: 10 dientes, cortados en brunoise fina. Maní: 250g, licuado o diluido. Lomo de res: 500g. Suprema de pollo: 500g. Camarón: 250g. Pescado (albacora): 500g. Langosta: 4 unidades medianas. Zanahoria. Alverja. Cilantro: 1 atado. Aceite vegetal. Achiote. Sal. Pimienta. Comino. Fumet de pescado y mariscos: 4 litros.
PREPARACIÓN
Elaborar un fumet con los mariscos y pescados, el cual servirá como base del plato. Preparar un refrito con aceite, achiote, cebolla, ajo, tomate y condimentos. Blanquear los camarones y el pescado; cocinar el pollo y el lomo de res, luego desmecharlos. Incorporar las proteínas al refrito junto con el maní, cilantro, sal, pimienta y comino, además de la zanahoria y la alverja, formando una farsa de relleno. Amasar el plátano verde rallado con la yuca cocida hasta obtener una masa homogénea. Formar bolas y rellenarlas con la farsa de mariscos, res y pollo. Reservar. Colocar las bolas rellenas en el fumet caliente junto con el resto de la yuca, ajustar sal y cocinar hasta que se eleven. Incorporar la langosta y los cubos de pescado, rectificar la sazón y finalizar con cilantro fresco. Emplatar y servir, acompañado de una rodaja de lomo de res.