jueves, septiembre 23, 2021

Rescatando y revalorizando los alimentos

Por: Andrés de Jesús Palacios Sarabia

Néstor Manuel Ortiz Rodríguez es estudiante de doctorado en el Instituto de Energías Renovables de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Desde que comenzó a estudiar su maestría vio el potencial de estas mismas energías. Siempre le ha fascinado la idea de utilizarlas para crear soluciones a problemas sociales y ambientales para crear un impacto positivo. Por este motivo, él se embarcó en la búsqueda de cómo aplicar las energías renovables y dónde podrían incidir de forma directa, llegando hasta el proyecto que esta semana queremos presentarles.

Néstor tuvo la oportunidad de participar en un proyecto de la UNAM de la instalación de una planta piloto de secado de alimentos a través de la energía solar. Con el proyecto se pretendía dejar de lado el secado a través de energías fósiles como el gas, y ser un modelo de transición para esta industria tan importante en el estado de Zacatecas.

De forma paralela, Néstor llevó a cabo una investigación en la que se dio cuenta de que hay mucho desperdicio de frutas y verduras porque no alcanzan a distribuirse por falta de mercado o cuestiones estéticas. “Uno de los métodos que yo conozco para la conservación de los alimentos es el secado, y si ese secado se puede hacer con energías renovables, tendrá un impacto mayor” nos cuenta Néstor sobre cómo descubrió el potencial del secado de alimentos.

Así fue como surgió el proyecto “Cero Desperdicios con Secado Solar” con el objetivo de rescatar y revalorizar la gran cantidad de alimentos que se echan a perder en centrales de abasto, los cuales son frutas y verduras que todavía se pueden consumir, pero terminan en la basura.

¿Cómo funciona este proceso? Las frutas y verduras están compuestas de un 90% de agua. De hecho, es este mismo contenido de agua el que las hace tan perecederas. Si tenemos una fruta con agua, es susceptible a que los microorganismos del ambiente las ataquen y consuman ese alimento. “Una de las maneras para detener la descomposición del alimento, es quitarle el agua”, nos comenta Néstor acerca del proceso. “Si a un producto le quitamos el agua y la humedad, evitamos que microorganismos crezcan en ese producto. El secado consiste en quitarle el agua a los alimentos”.

La forma más común de este secado es a través del aire caliente a 60 °C aproximadamente. Es muy parecido a cuando secamos la ropa; se seca porque está en contacto con el aire caliente y se va quitando la humedad. Sin embargo, ese aire tiene que venir de una fuente de energía, la cual es, tradicionalmente, combustibles fósiles. Lo que busca este proyecto es sustituirlos por energías renovables como la solar-térmica, evitando así la quema innecesaria de estos combustibles.

Probablemente te preguntes de dónde se obtienen los alimentos para deshidratar. Esto lo hacen recolectando las frutas y verduras que los productores no pudieron vender y tienen que tirarlas porque se echarán a perder. De esta forma, los alimentos son rescatados y revalorizados.

Las opiniones expresadas por los columnistas son independientes y no reflejan necesariamente el punto de vista de El Dictamen.

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