Veracruz ofrece un abanico alto de exquisiteces en el ramo gastronómico, productos de gran aceptación; tal es el caso de la carne de Chinameca que muchos confunden popularmente con presentaciones originadas en la zona de Los Tuxtlas endilgándole origen de “chango” por relacionarla con Catemaco.
Cabe recalcar que existe mucha diferencia de la oferta procedente del sur de la entidad tanto en calidad de la materia prima como el procesamiento; el toque distintivo en consistencia y sabor. Con valor de inocuidad, de 5 años a la fecha al incorporar el sistema de empacado al alto vacío que garantiza el manejo del contenido durante tiempo suficiente para garantizar condiciones saludables al momento de disfrutarla en casa.
El fin de semana, reporteros de El Dictamen tuvimos oportunidad de charlar con la señora Isabel Ramírez heredera de una tradición centenaria; pasada de los tatarabuelos a los abuelos, padres a hijos.
La familia guarda la receta como valiosa prenda, fieles al compromiso de conservar la preferencia de quienes conocen y disfrutan la carne de Chinameca. Nace en un pequeño territorio municipal localizado entre Oteapa y Cosoleacaque, colindantes con Minatitlán. Producción artesanal que involucra a muchas familias cuyo principio dominante es procurar el consumo de componentes generados en la localidad.
Este encuentro con los creadores de la carne de Chinameca ocurrió el fin de semana en el marco del desarrollo de la Ecoferia Rotaria Navideña montada en la conurbación Veracruz-Boca del Río, con la intervención de Primo Rosas; quien destacó la penetración en Quintana Roo y Yucatán, creciente demanda registran de parte de turistas nacionales y extranjeros.
Figura en la carta de especialidades preferidas, sin soslayar pedidos generados en la Ciudad de México, El Bajío, Nuevo León y otros puntos del norte, sólida la posición en el mercado; de allí la aplicación sostenida en todos los pasos desde selección de cerdos hasta el menor detalle original, clave del éxito
Cuidado escrupuloso el la elaboración
Comentaron también sobre la responsabilidad asumida de conservar el valor de la tradición; por lo tanto, quienes se dedican a la producción del alimento mejorado al introducir tecnología básica para cubrir demandas mayores, dentro del equilibrio en largos recorridos. Lo anterior sin perder la autenticidad que permite expansión de los negocios a la rama de embutidos; con el sello de la casa, identificado con el logotipo de una viejecita preparando el platillo.
Tanto Isabel Ramírez como Primo Rosas dieron a conocer de manera general el proceso: En principio, los cerdos son alimentados con maíz y pasan al sacrificio en edad juvenil, sin rebasar los 70 kilogramos , carne blanda , pierna y lomo exclusivamente. Utilizan madera de encino, leña verde cultivada en sus mismo terrenos, lo mismo sucede con el achiote que le da el color.
Luego del salado del producto continua el enjuague mediante especies, el marinado a base de vinagre canela, chile guajillo y ajo hasta llegar a la fermentación; esto para concluir con el ahumado que suele ocupar 3 horas a cargo de mujeres dotadas de mascarillas para proteger vías respiratorias. Interesante este valor culinario preparado de manera artesanal por manos indígenas popolucas del Estado de Veracruz .
