El día Internacional del Cervecero Artesanal se celebra el primer sábado de mayo, este día fue proclamado por la Asociación Americana de Cerveceros Casa, la idea nació después de una convocatoria realizada por esta Asociación para compartir en público la elaboración de la cerveza artesanal, dando así origen a los Big Brew.
Los Big Brew son cocciones de cerveza que se realizan en vivo, son públicos y no tienen ningún costo, se utilizan equipos caseros, estos están a cargo de cerveceros caseros, también conocidos como homebrewers, quienes ofrecen degustaciones y charlas a cerveceros y al público en general.
Por lo que en motivo de esta fecha se realizó una entrevista a Ehecatl Labarrios, Maestro Cervecero o Head Brewer de la Cervecería y Destilería John Clipperton, para que contara un poco de su historia en esta industria y la manera en la que se realiza un cerveza artesanal.
Empezó siendo homebrewe, estaba cursando la maestría, cuando un día, en su depa, consigui un garrafón de agua, investigo en donde podría comprar los insumos necesarios, puso manos a la obra y así fue como hizo su primer lote de cerveza, de esto han pasado aproximadamente 13 años.
Con el tiempo, después de haber terminado un doctorado, su pasión por esta industria crecía cada vez, lo que lo motivo a asistir a festivales, empezar a reconocer marcas icónicas y pioneras en esta industria, esto hizo que tuviera como resultado un conocimiento amplio.
Hace 11 años Ehecatl empezó a trabajar ocasionalmente como cervecero en una cervecería llamada Alebrije, con Ivan Rocha y Erik Flores, fue ahí en donde empezó su historia como cervecero, después ingreso a Cervecerías Coya, en donde estuvo nuevo años y medio, en donde de igual manera colara con otras cervecerías.
Fue ahí cuando se le presentó la oportunidad de ser parte de John Clipperton, lo que representó un reto en su carrera debido a que al ser cerveza de costa tienes que tener una mentalidad completamente diferente, en donde se tiene que realizar cervezas con un alto grado de alcohol.
La Magia Detrás de la cerveza artesanal de John Clipperton
John Clipperton es una cervecería veracruzana que apenas se está lanzando en el mercado, cuenta con apenas tres años, lo que empezó como un pequeño proyecto casero de homebrewe en Costa de Oro, ahora tiene una capacidad de producción mil quinientos litros. Actualmente están ubicados en Flores Magón, en donde hay una casa de cocimiento que funciona a vapor de mil doscientos litro por lote.
Tiene diversos tipos de cerveza, como la lager, en donde se encuentran la Hoppy Lager y la Pilsner, también cuentan con cervezas ALE, como la Porter Inglesa y la Witbier
El ingrediente principal para realizar una de estas cervezas es el agua, John Clipperton utiliza el agua de la red municipal pero de igual manera tienen una planta de purificadora, que les da la oportunidad de poner las características deseas dependiendo el tipo de cerveza a realizar. Es un agua ligera a la que se le va agregando diferentes sales para los distintos estilos de cerveza.
También se utiliza la malta de cebada, esta funciona para dar el color a la cerveza, así mismo proporciona los azucares que después se convertirán el alcohol. De igual manera cuentan con maltas de especialidad que usan más que nada para dar color y color, por ejemplo, una malta de chocolate pueden dar un sabor a tostado.
El lúpulo no puede faltar, esta planta tiene el efecto contrarío de la malta de cebada, cortando lo dulce de esta, así mismo le da amargor, sabor y aroma a la cerveza, al ser una planta existen diversas variedad, de igual manera se ocupan para los distintos estilos de cerveza. Para que todos estos ingredientes se transformen en cerveza se utiliza levadura.
Para preparar una cerveza artesanal en John Clipperton se necesita que el agua este caliente y que haya suficiente para todo el proceso. La primera etapa es al molienda del grano, en donde es importante solo romperlo para poder acceder al almidón, es ahí en donde se consiguen los azucares que serán posteriormente fermentados.
Es importante que la cascara quede entera, ya que es necesario que tenga la cascara suficientemente grande para poder filtrar el agua al momento de separar la parte sólida de la parte liquida. Esto se le conoce como proceso de macerado.
Después viene el proceso de filtrado, en donde entra el mozo que es el azúcar disuelta con agua, al mozo hay que estilizarlo, esto se hace hirviéndolo con el propósito de matar a los microrganismos que se puedan encontrar en la cascara, en el punto de ebullición se agrega el lúpulo, entre más lúpulo más amarga quedará la cerveza.
Se baja la temperatura para poder agregar la levadura, aquí comienza el proceso de fermentación, en donde la levadura tiene la tarea de transformar todo el azúcar en alcohol y dióxido de carbono, este proceso puede tardar hasta dos meses, dependiendo el tipo de levadura que se haya utilizado y el tipo de cerveza que se esté realizando.
Posteriormente se enfrían, las pasan a un taque de maduración, la carbonatan, y listo, ya está la cerveza para embotellar o servir en barriles.
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