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Panamá, Ciudad Creativa Gastronómica

Por: Blanca Villarello/El Dictamen

Publicado 02 julio 2018 el 02 de Julio de 2018

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Por: Blanca Villarello/El Dictamen

Como les comenté en mi entrega sobre Filipinas, el principal punto de contacto entre Europa y Asia, se daba a través de la Nao de China, que llegaba a Acapulco hasta 1815. Después de que dejo operar esta nave se complicó el comercio entre estas regiones hasta que en 1881 Colombia y Francia comenzaron a hacer un esfuerzo para reducir el tiempo de transporte entre ambos continentes, sin embargo, no pudieron lograr el proyecto hasta que en 1904 Estados Unidos compró la “concesión” para la construcción del Canal, la que terminó en 1914, manteniendo el control hasta 1999.

Esto como preámbulo de lo que uno puedo esperar de una visita a Panamá que, para mí, fue bastante sorprendente, sobre todo, en el tema culinario que es un medio para recuperar las raíces de un país. Panamá es un fuerte contraste de modernidad y, con el canal, de avance tecnológico, el Canal se considera como una de las 7 maravillas del mundo moderno y cuya construcción tuvo una gran influencia en la conformación del país y su cocina. En la cocina panameña se puede notar la influencia de Colombia, país del que fue parte este país, pero también la influencia de los esclavos que llegaron en 1838, así como, posteriormente, de los migrantes de otras partes del Caribe que venían en busca de trabajo, sea en la construcción del canal o en la producción de plátanos.

Con esta breve historia, ya nos podremos imaginar el impacto de estas culturas en la comida panameña, por lo que, se encuentran muchos toques tropicales y platillos que tienen como base el arroz y muchos cocidos o sopas. De hecho, uno de los platos insignia, el sancocho, es un caldo muy condimentado, con cilantro, pimienta y orégano, hecho a base de ñame (tubérculo con sabor entre papa y camote, muy nutritivo), generalmente, es de gallina y, algunas veces, de carne, varía un poco dependiendo la región del país, en algunas, inclusive le agregan chile. Se considera un platillo revitalizador y es muy famoso para curar las crudas. Obviamente por posición geográfica, abundan los platillos a base de productos del mar, igualmente en potajes como el rondón, que es una sopa a base de pescados y mariscos, a la que se le ec

ha plátano verde, leche de coco, diferentes especias y algún tubérculo, por lo que obtiene un sabor dulzón, típico de la cocina caribeña. El uso del arroz también es muy extendido, por lo que, encontrarán un sinnúmero de preparaciones, con guandú (una variedad de frijoles), puerco y vegetales, con chorizo y pimientos, entre otros.

Panamá también está muy orgulloso de su cerveza, de hecho, la más conocida lleva el nombre del país, pero si quieres probar una buena muestra de la producción cervecera local, te puedes dirigir a la “La Rana Dorada”, en donde, con gran creatividad, puedes degustar 6 cervezas y puedes ir comparando sus aromas, texturas y sabores guiadas por el bartender, además, es un magnifico lugar para mezclarte y conocer a la gente local. Lo que más me intrigó y me impulsó a viajar a Panamá, fue el nombramiento de “Ciudad Creativa Gastronómica” por la UNESCO, una nueva categoría dentro de sus reconocimientos en el área tecnológica, que tiene por objetivo “poner la innovación y la creatividad en las nuevas estrategias urbanas para lograr un desarrollo sustentable e inclusivo”. Lo que sin duda pone a Panamá en el mapa de la gastronomía mundial.

Entre los principales representantes de este movimiento está Mario Castrejón, chef de Maito, ahora, en la lista de los 50 Best de América Latina. Mi visita a su restaurant fue una experiencia completa, ya que, aparte de degustar su deliciosa cocina, pudimos platicar a fondo con él. Para Mario “la innovación y la vanguardia, no siempre son espumas y crujientes, sino jugar con el sentimiento de todo el mundo”, por ejemplo, por error ahumó un sancocho y descubrió que sabía a la leña, como se hacía hace muchos años. Entre los platillos que probamos estuvieron unas láminas de pulpo montadas en una yuca tipo “hashbrowns”, mazorquitas con queso del país y limón, tacos tostados de atún, unas carimañolas (empanada de yuca rellenas de carne o queso) y, para terminar, un delicioso concierto de chocolate con helado de guayaba.

Otro lugar que me encanto, fue “Intimo”, como su nombre lo indica solo sienta a 28 personas y con su cocina abierta, el resultado es muy acogedor. Sentada en la barra, me preparé para saborear su menú degustación de 12 tiempos, con un precio muy decente de 55 usd. Obvio antes comencé con un delicioso coctel de tamarillo o tomate de árbol, que le dio a mi bebida un sabor agridulce muy agradable, al que le siguió un “Shrub Mojao” hecho a base de chile, vodka, fresas y vinagre balsámico, una bebida totalmente diferente, creativa y muy agradable al paladar y, después, otro más, un “Amanecido” a base de run, Campari, maracuyá, chile amarillo, verdaderamente refrescante, nada dulce con un amarguito de retrogusto.

En su caso, el chef “Chambolín” Alba, como en el de Castrejón, están tratando de exponer todos los productos locales de una forma creativa e innovadora, demostrando la diversidad de cocinas del país, así como, respetando la temporalidad de los productos, lo cual, se nota hasta en la diversidad de su personal de cocina. En “Intimo” te preparan las carimañolas enfrente de ti, con una destreza admirable. Otra parte que enfatiza la propuesta de este lugar es la maravillosa forma de emplatar, lo cual, hace que la experiencia sea aún más memorable.

Entre los platillos que probé, resaltan una crema de mejillón muy de vanguardia, un “ajichombo” con chayote y txibae (un fruta de palma), un macarrón de plátano, un chicharrón de pollo, gel picante, jengibre; un huevo con seta y con un toque de pimiento, realmente excepcional,  el “guineo” un plato a base de plátano verde ahumado, cubierto con grasa de cerdo y flores del huerto; langostinos en su propia salsa con ajo negro; cangrejo con puré de frijol y una teja de arroz; y como postre un homenaje a las “galletas Marías” cubiertas de jarabe de run, con dulce de leche, realmente indescriptiblemente deliciosos, platillo tras platillo.

El run es otro orgullo panameño, entre los más destacados, esta el Abuelo que, en su versión de 15 años, puedes seleccionar un Napoleón, que tiene 2 años en barrica de coñac, el “tawny” que tiene un dejo a un oporto y el oloroso que te recuerda a un cherry. Los distintos sabores se obtienen por el añejamiento en diferente tipo de barricas. No podría terminar este artículo, sin dedicarle unas líneas a los tan famosos “Sombreros de Panamá” o sombreros de jipijapa que, aunque no son originarios de este país, llegaron en gran cantidad provenientes de Ecuador, durante la construcción del canal, y que hizo famosos el presidente de los Estados Unidos, Teodoro Roosevelt. Estos sombreros se caracterizan por ser ligeros, se doblan y vuelven a recuperar su forma. En el Casco Viejo, me encanto la cantidad de tiendas que los venden que son una fiesta de colores y de formas de sombreros.

¡Definitivamente, Panamá un nuevo destino!

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