Zumby Pixel

Bistronomie: La nueva tendencia mundial en la cocina francesa

Por: Blanca Villarello/El Dictamen
Bistronomie

Publicado 23 julio 2018 el 23 de Julio de 2018

por

Por: Blanca G Villarello

[email protected]

Seguramente, en estas vacaciones que comienzan, algunos de ustedes estarán haciendo las maletas para ese tan esperado viaje de verano a Europa, en el cual, seguramente, París será una de las paradas obligatorias. Especialmente ahora que, en la copa mundial, los francesa se coronaron como los nuevos campeones del Futbol.

Como buenos mexicanos, antes de viajar, ya nos estamos saboreando la cocina de los lugares que visitaremos y ya hasta tenemos una lista de restaurantes a los cuales ir a comer. Para los que se pueden dar el lujo, esta lista incluirá restaurantes de chefs famosos y hasta con estrellas Michelin, para lo cual, hay que romper el cochinito.

Para los demás, ¡eso ya no es necesario! Dada la competencia internacional y, en especial en Europa, con España a la cabeza de las tendencias culinarias, Francia se ha dado a la tarea de reposicionar su cocina y, volver a hacer de ese país, una gran capital gastronómica. Para ello, se lanzó la operación “París, el Bistró más grande”, que tiene como base de promoción la Bistronomie, que no es nada más que la cocina francesa de alto nivel, con un toque de innovación a precios accesibles (alrededor de 30 euros la cuenta por persona), que deja abierta las puertas al futuro de la cocina francesa. En otras palabras, la democratización de la gastronomía francesa que, además, permite saborear la diversificación cultural del país.

A los bistronomes inclusive les llaman laboratorios gastronómicos o incubadoras del “Smartfood”. ¡Ojo! No hay que confundir los bistrots con la brasseries o con los restaurantes, los bistrots son un símbolo de la capital y la cocina francesa, es una parte esencial del estilo de vida francés.

La creación de la Bistronomie se le adjudica la chef Yves Camdeborde que abandonó la catedral culinaria del Crillon de París, a los 23 años, a principios de los 90s, para abrir su propio concepto en el primer “arrondisement” de la ciudad, con “La Régalade”.

La idea de ese joven talentoso era romper paradigmas de la cocina francesa, como lo son el servicio, un tanto cuanto rígido, y dar pie a lugares más amigables, sin perder el estilo, donde la convivencia entre los comensales y con el personal fuera más relajada. Sin embargo, para sobrevivir en un mundo de precios más bajos, tuvo que hacer recurso de ingredientes no tan refinados como las patas de puerco, los cachetes de res, la sardina y dejar atrás todo aquello que busca cualquier restaurant que aspire a obtener cuando menos una estrella Michelin. Y, así, fue que inspiro a varios cocineros a seguir su ejemplo y a abrir sus propios lugares, dándoles a cada uno de ellos su sello personal.

Con este afán de revivir la gastronomía en la Ciudad de las Luces, la alcaldesa de París, conjuntamente con el Colectivo de Chefs franceses, entre los que se encuentra, ni nada más, ni nada menos, Alain Ducasse, se dieron a la tarea de crear una serie de requisitos para poder aspirar al título de “Bistronome”, que incluyen tener cocineros certificados que conozcan bien las técnicas de cocina francesas, enfocados en los productos locales, de temporada y de calidad; tener lugares originales donde predomine un ambiente de cordialidad, deseos de compartir , una lista de vinos precio-calidad; así como, la presencia continua del chef que, al cocinar,  al mismo tiempo de conservar los platillos tradicionales, agregue como ingrediente la creatividad, en donde,  se cuela la fusión, con toques de cocinas de otros lares del mundo, que reflejen la diversidad de esta magnífica ciudad, sea asiáticos, de otros países europeos, latinoamericanos, a donde los lleve la imaginación.

Es así como encontramos platillos como una ternera confitada con berenjenas, filetes de macarela rostizados con coles y mantequilla de jengibre, una res en salsa de zanahorias. O, que piensan, de un risotto cremoso con gambas y jamón o un huachinango con perlas de berenjena, o una pechuga de pollo rellena de foie gras, con humus de betabel.

Y, como postres, un ruibarbo con mascarpone de queso y frutos rojos o, una trufa de chocolate venezolano con mermelada de naranja, o unos chabacanos en cazuela con helado de vainilla y salsa de chocolate o un sablé de avellana con panacota de cerezas y pistaches y cerezas frescas, como verán, aquí lo que se vale es la técnica francesa de los platos tradicionales, armonizados con todos los sabores, aromas y colores del mundo. La imaginación y el buen paladar del chef es el límite.

Los vinos, generalmente, son “naturales”, con pocos sulfitos adicionados, orgánicos, o biodinámicos, por lo cual, encuentran una gran variedad y muchas agradables sorpresas para nuestras papilas. Los menús cambian continuamente. Nuestra única sugerencia: déjense llevar por el chef y sus recomendaciones. Déjense seducir por los aromas y sazones propios de cada uno de estos creativos de los fogones modernos de la capital francesa.

Y para los que no iremos a París pronto, la buena noticia es que esta tendencia ya llegó a México, inclusive, aquí mismo en Veracruz, en donde nos podemos dar una vuelta a Bocú, o al Bistrot Deli Deli, inclusive al 399.

En los “Bistronomes” también se está dando el resurgimiento del ambiente bohemio, con música de jazz, canciones francesas y mucho tango parisino. En CDMX esta tendencia la inició  Brassi en Polanco y, cada vez más, surgen lugares de este tipo en colonias como la Juárez, la Cuauhtémoc y la Roma, entre ellos destacan Camelia Bistronomie, Maximo Bistrot, Bistrot Arlequin (les recomendamos una tartiflette saboyana) y, el más reciente, Rouge Bohême, en donde inclusive podrás tomar clases de tango los martes por la tarde y, en donde saboreé una de las mejores tártaras de atún de la ciudad, sobre capas de betabel, auténticamente original.

Para conocer los mejores 100 bistronomes de Paris pueden visitar https://www.paris.fr/actualites/paris-bistronomie-les-100-meilleures-adresses-de-la-capitale

- US -