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Filipinas, una gastronomía global

Por: Blanca G Villarello

Publicado 11 junio 2018 el 11 de Junio de 2018

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Por: Blanca G Villarello

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Uno de los temas más fascinantes y desconocidos, dentro de la gastronomía de nuestro país y de Filipinas, es el papel que jugó la Nao de China o Galeón de Manila en la evolución de nuestras cocinas, ya que a través de los viajes que realizaba esta barca entre Filipinas y México, principalmente a Acapulco, se hizo un gran intercambio de ingredientes, platillos y técnicas de cocina.

 

Estos viajes de la Nao de China dieron lugar a una de las principales rutas comerciales entre Europa y Asia, dejando a México en el centro de este intercambio. Esta ruta comercial operó más de dos siglos y medio, comenzando en 1565 hasta 1815. Podríamos decir que desde ese entonces México estaba globalizado y servía ya de puente entre Asia y Europa, con todas las consecuencias culturales, económicas y sociales que esto conlleva.

Gracias a este Galeón, llegaron a México las especias como la pimienta, el clavo y la canela, el arroz, mango, azafrán, pero igualmente, muchos productos viajaron de nuestro país a Filipinas, como el maíz, camotes, girasol, calabaza y tomates, lo que revolucionó la cocina filipina.

La gastronomía de este país, es una combinación de cocinas del Sur de Asia, España y los ingredientes traídos de Latinoamérica, ya que estos galeones eran propiedad y estaban operados por españoles, por lo cual, podemos encontrar muchos elementos en común entre la cocina filipina, la española y la mexicana. Entre ellos están los arroces, el puerco, los ceviches y hasta el menudo.

Este comercio también dio lugar a la llegada a Filipinas de diversas técnicas de cocina, que se vinieron a sumar a las chinas ya existentes, como los salteados y los sofritos, además, se introdujeron los chiles y las técnicas de conservación con vinagre y especias, por lo que, también encontraremos muchos adobos y escabeches.

Filipinas es un placer porque los mismos platillos que comes en la calle, se degustan también en los grandes restaurantes de la Makati, digamos el Polanco de Manila.

En Filipinas se utilizan una gran variedad de frutas como los mangos, los tamarindos, el coco, la papaya para cocinar, lo que le da un toque tropical y muy exótico a su comida. Una fruta que me encanto y me intrigo durante mi paso por Manila, fue el Durian, parece una guanábana gigante, pero apesta textualmente, quisiera decir, que es aromática pero su olor no es nada agradable, sin embargo, su sabor es muy dulce, de una textura cremosa, se puede comer crudo, si aguantas el olor, o como saborizante de algún platillo típico, especialmente, para elaborar dulces y postres. A pesar de su olor, esta fruta es conocida como el “rey de las frutas”, dada la complejidad de sus sabores, en helado es una maravilla.

Como en México, la combinación de jitomates, cebolla y ajos se encuentra en muchos platillos, que se utilizan en deliciosos caldos o en sofritos, que muchas veces son sazonados con chile y jengibre

Entre los platos más típicos de Filipinas están el “sinangang” que es un arroz frito con ajos, al que para el desayuno se le agrega un huevo frito y, para la comida o cena, puerco o mariscos.

De los platillos que más disfruté durante mi estancia por estos lares, están el lechón que lo asan completo a las brasas y es costumbre sentarse alrededor de los hornos para esperar a que el animalito este bien crujiente por fuera y que su carne se derrita como mantequilla en la boca. Si no te atreves a comerlo en la calle, no puedes dejar de ir a Pepita’s Kitchen, cuya dueña, debido a todas sus versiones de lechones rellenos, se le conoce como la Diva del Lechón. Los precios de sus puerquitos varían dependiendo de los ingredientes, como cangrejo o camarones.

El otro platillo que me enloqueció es la sopa de tamarindo que puede ser de puerco (sigang na baboy), pollo o mariscos, con un pequeño toque picante.

También hay que probar los adobos y el Sisig , que bien pueden ser las orejas del puerco bien crujientes que se sumergen en distintas salsas, o la combinación de cualquier parte de la cabeza del cerdo, con especies, que se cocina sobre una plancha y se pone al centro de la mesa para compartir.

Hay un platillo que no es para los débiles de espíritu, el Dinuguan, que es un cocido de cerdo en su propia sangre, sazonada con chile, ajo y vinagres, claro que aquí en México tenemos las longanizas y en España las morcillas, pero en el caso de Filipinas es más bien una sopa.

Para los más atrevidos está el Balut, que es el huevo tibio de pato con un embrión adentro, al abrirse podrás ver hasta las plumas y el piquito del patito. Al huevo se le hace un agujero para beber el líquido y después se abre y se adereza con cebolla, chile y vinagre. Este huevo está considerado como un verdadero “delicatesen” de la cocina filipina.

Ningún viaje gastronómico está completo sin una visita al mercado, la utilización de las algas es muy común, se comen crudas, tal cual, en ensalada o como guarnición de algún platillo principal, preferentemente un pescado. La visita al Farmer’s Market de la reconocida e influyente chef Margarita Flores es una parada obligatoria para entender la cocina de este maravilloso y amigable país.

No puedo terminar de hablar de la cocina filipina, sin contarles de su increíble postre “Halo Halo”, es como un raspado, servido en un vaso alto, al que se le añade el hielo y una extraña mezcla, que al final resulta muy rica, de garbanzos cocidos, helado, frutas al gusto, mermelada, crema batida y flan.

 

Obviamente, la alta cocina, no podría faltar en un viaje a un destino como estos, y hasta este bello archipiélago ha llegado la cocina de vanguardia, cuyos principales representantes son el chef Chele Gonzalez (Gallery by Chele), discípulo del extraordinario Andoni Aduriz del aclamado Mugaritz y, con mi buena estrella, me toco experimentar una cena a 4 manos preparada por ambos.

El otro representante de este movimiento es Toyo de Jordy Navarra, quien en poco tiempo se ha posicionado en “The World’s 50 Best” quien convierte la cocina casera en una experiencia, que hace de la cocina diaria filipina todo un orgullo.

 

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