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La receta perfecta

Maricarmen Delfín Delgado

Publicado 10 junio 2018 el 10 de Junio de 2018

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Todas nuestras celebraciones están acompañadas de comida, ya sea para festejar un cumpleaños, una boda, un bautizo, hasta un velorio o un novenario. En las fiestas tradicionales mexicanas como en las fechas adoptadas de otras culturas, están presentes variados platillos.
Una de las necesidades básicas de los humanos es comer, de ello depende la sobrevivencia y desarrollo de todas las funciones vitales, lo que convierte a la comida en un buen elemento de comercialización y explotación con el apoyo de la mercadotecnia. La gastronomía es uno de los negocios más rentables a pesar de la gran oferta de este rubro que existe en México, por lo que hay muchos retos que superar si se quiere permanecer y ser líder en el mercado.
Para iniciar cualquier negocio debemos prepararnos, aprovechar las herramientas que estén a nuestro alcance, profesionalizarse para una buena administración e innovar constantemente; no basta con cocinar rico, tener dinero para invertir y tener amigos que consuman, se necesita mantener a los clientes fieles a tu negocio creando un concepto claro, diferente y dirigido a un nicho específico.
Buscar una ubicación estratégica donde captar clientes potenciales, crearles una oferta atractiva de acuerdo a sus gustos y posibilidades, adaptarse a sus necesidades en cuanto a tiempo así como económicas, dando a todo ésto el plus del sabor, la calidad de los productos, la higiene y la frescura.
Para emprender un negocio gastronómico hay que tener un perfil específico considerando la personalidad, temperamento y habilidades necesarias, pues se debe ser amable en extremo, imperturbable e infatigable, señalan los expertos. En otras palabras: disfrutar de servir a la gente siempre con una sincera sonrisa, trabajar largas jornadas además de días festivos y de descanso, y ser capaz de manejar la frustración.
Los gustos de los consumidores cambian rápidamente por eso hay que aplicarse a las nuevas tendencias y estar atento de cómo evoluciona el mercado y ganarle a la competencia para posicionarse en las preferencias de los exigentes comensales. Crear un concepto ganador ya que la gastronomía ofrece muchas opciones, como tener su propia línea de productos, un local o unidades móviles, un lugar fijo, aplicar un estilo propio agregando valor con elementos tradicionales, experimentar con ingredientes extras que identifiquen la sazón propia pensando siempre en la satisfacción del cliente.
Improvisar puede ser una práctica natural para un cocinero pero no para un empresario, debe saber cuál es su papel en el negocio, conocer las funciones que debe desempeñar dentro y fuera de la cocina como emprendedor, así como los puestos clave para la operación eficiente que ocupan los socios y empleados esenciales.
Los roles de trabajo indispensables en los negocios gastronómicos los desempeñan el director operativo o gerente, el chef ejecutivo, el ayudante de chef, capitán de meseros, meseros, host, operador de unidad, garrotero, jefe de barra, encargado de almacén, repartidor, cajero, operador telefónico, abogado, contador y consultor de alimentos y bebidas.
Identificar y controlar las salidas de dinero del negocio ayudan a calcular los ingresos que se necesitan para cubrir y generar utilidades, ésto es la clave de una operación eficiente. Un costo representa un beneficio o bien que se difiere a un periodo futuro, si se utiliza de inmediato se convierte en gasto. Costos y gastos deben tenerse bajo control.
Los conceptos básicos que deben conocerse y tomar en cuenta al iniciar un negocio son:
Capital de trabajo. Debe empezarse con un fondo que permita cumplir con los pagos obligados sin recurrir a las utilidades del negocio.
Egresos. Es cualquier desembolso estimado en cada periodo.
Inversión inicial. Son los egresos realizados antes de empezar a operar el negocio: obra de construcción, remodelación, equipamiento, mobiliario, trámites, cuota de franquicia.
Reinversiones. Son las inversiones que se harán una vez que el negocio opere.
Rentabilidad. Es la relación entre la inversión realizada y las ganancias generadas, con tres indicadores a evaluar: retorno de inversión, punto de equilibrio y valor del negocio.
Una vez que se tiene claro el concepto de costo y de gasto, se debe calcular el punto de equilibrio, que es el nivel de ventas con el que la compañía podrá cubrir sus costos totales, tanto fijos como variables, y a partir del cual se pueden obtener ganancias.
Para tener una oferta atractiva y competitiva para los clientes, se debe considerar tres factores clave: el mercado, la eficiencia en el manejo de los gastos del negocio y cuánto se quiere ganar. Para ello debe hacerse una previa investigación de mercado y analizar tres parámetros: competencia, demanda y poder adquisitivo.
Diseñar el espacio perfecto es lo que da vida a un restaurante, con la ubicación correcta y la funcionalidad de los interiores. Se debe contemplar si estará en una esquina pues tendrá visibilidad en dos calles, para la fachada deben evitarse árboles grandes, jardines o letreros enfrente; cerca de la competencia, con estacionamiento y en planta baja.
La cocina es el lugar más importante, debe ser funcional y bien equipada con estufa profesional pues de ello depende la rapidez de la preparación y entrega a los comensales, con un área de higiene y sanidad, con espacio para despensa, loza y cubiertos ubicados en un lado para no entorpecer el área central de trabajo.
Ampliar el mercado a través de internet creando una página web como carta de presentación, con atención interactiva de clientes o punto de venta en línea, las opciones que brinda este recurso son múltiples, otorgando la misma atención al cliente virtual que al cliente físico.
La capacitación es un punto importante ya que mejora y actualiza el servicio al cliente, retiene a los empleados y renueva su lealtad.
Tomando en cuenta estos puntos medulares para iniciar nuestro propio negocio, sólo falta ponerse el mandil, abrir los sentidos y empezar a cocinar con la receta perfecta.

Las opiniones expresadas por los columnistas son independientes y no reflejan necesariamente el punto de vista de El Dictamen.

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