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SALUD: “Acrilamida”, la sustancia cancerígena presente en el café

La sustancia no solo está en el café, sino en otros alimentos que consumimos todos los días sin saber que con cada mordida, podríamos estarnos acercando al cáncer
Foto: Agencias

Publicado 08 abril 2018 el 08 de Abril de 2018

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La acrilamida es una sustancia química presente en el café asociada con el desarrollo de cáncer y por ello, la Corte Superior de Los Ángeles, California, obligó a las cafeterías del estado a colocar una advertencia sanitaria sobre los riesgos para la salud de su consumo.

Sumado a eso, el próximo miércoles 11 de abril, entrará en vigor un reglamento de la Comisión Europea que también obliga a establecer una serie de medidas para limitar la presencia de acrilamida en lo que comen los europeos.

Esto recuerda que la sustancia no solo está en el café, sino en otros alimentos que consumimos todos los días sin saber que con cada mordida, podríamos estarnos acercando al cáncer.

De papas fritas a tarros para bebés, estos son los alimentos con acrilamida:

Presente en los alimentos que se cocinan o procesan a temperaturas superiores a 120 grados centígrados, la sustancia proviene del proceso químico en el que las proteínas reaccionan entre sí, produciendo acrilamida.

Entre más alta es la temperatura y menor el grado de humedad, más acrilamida, indican los especialistas.

Al cocinarse, todos los alimentos presentan ciertos niveles de esta sustancia, pero son los ricos en almidón los que presentan cantidades más altas cuando se tuestan o fríen.

El café, durante su proceso de tostado, es rico en este compuesto químico, así como las papas fritas, el pan, las galletas y los productos similares.

Según el reglamento de la Comisión Europea que entrará en vigor en unos días, “entre el 20% y el 15%” de los alimentos con exceso de acrilamida, pueden reducirse mediante la aplicación de buenas prácticas de producción.

Aún así, el consumo de alimentos con acrilamida no ha demostrado aumentar la incidencia del cáncer pues esta solo se ha visto en experimentos con ratones de laboratorio, según datos confirmados por el doctor Ricardo Cubedo, oncólogo del IOB Institute of Oncology de Madrid.

A pesar de ser considerada por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) como un probable carcinógeno, la acrilamida busca reducirse en alimentos para evitar el riesgo de que acabe comprobándose que, en efecto, sí contribuye al desarrollo de cáncer en las personas.

Según Javier Marhuenda, académico de la Academia Española de Nutrición y Dietética, el consumo mínimo estipulado para que la sustancia se relacione con la probabilidad o el aumento de probabilidad de la aparición del cáncer es de 170 microgramos o 0.17 miligramos por kilo de peso corporal.

Para la sección Buenavida del diario español El País, Marhuenda dijo que en una persona de 80 kilos de peso, la dosis mínima sería de 13 mil 600 microgramos de acrilamida al día, cantidad que tampoco sería suficiente para provocar cáncer de manera directa, pero que sí aumentaría el riesgo de desarrollarlo.

En lo que llegan los estudios concluyentes sobre los riegos de los productos ricos en acrilamida, lo recomendable sería evitar excederse en cuanto al consumo de productos como pan de caja, galletas, papillas hervidas, café y papas fritas, entre otros alimentos ricos en almidón que hayan sido tostados, preparados, procesados, cocinados u horneados a más de 120 grados centígrados.

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