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RIOJA TRADICIÓN Y MODERNIDAD

Por: Blanca G. Villarello

Publicado 19 marzo 2018 el 19 de Marzo de 2018

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“Los buenos vinos se disfrutan con moderación”

Por: Blanca G. Villarello

Uno de los temas más fascinantes dentro del mundo de la Gastronomía es la parte que corresponde a los vinos. Hoy en día hay tantas variedades de uvas, de vinos, de mezclas y de orígenes, que se presta o para darte el lujo de ir degustando y aprendiendo de esa basta oferta; sin embargo, no te extrañes que hay Denominaciones de Origen (DOC) que despiertan grandes pasiones como irle a las Chivas o al América.

 

Hoy tengo el honor de poder escribir de una de las grandes DOCs del mundo, que causa una de esas pasiones, o eres su fan apasionado o estas en el otro equipo.

Entrando al tema, ¿sabían que la Rioja es la primera Denominación de Origen Española Calificada DOCa? Esta distinción se otorga a los vinos de calidad de una DOC, y Rioja la recibió en 1991. Sin embargo, se tiene conocimiento que desde el año 873 DC ya se producía vino en esa región.

Como en muchos otros lugares y, con muchas otras bebidas, los “benditos” monjes eran en esa época los principales productores de vino y, sin embargo, el reconocimiento legal de Rioja se dio hasta 1102. No mucho tiempo después, hay rastros que desde ese mismo siglo ya se exportaban vinos riojanos a otros lugares de Europa ¡no wonder que por eso haya tanta pasión por esta DOCa!

Rioja es una región muy basta que se clasifica en Rioja Alta, Baja y Alavesa (que es la zona que se encuentra más al norte de esta DOC). Se ubica entre Barcelona y Bilbao, por lo que, sus diferentes microclimas producen vinos muy distintos el uno del otro.

La uva autóctona de Rioja es la tempranillo que debe su nombre a que su producción se adelanta a la de otras variedades españolas. Cuando esta uva es joven, posee un paladar muy fresco; cuando envejece es de cuerpo aterciopelado, ligeramente tánica y de acidez suave. Generalmente lo vinos riojanos van de un color púrpura intenso a uno granate. Sus aromas son frescos y frutales, que nos recuerdan los frutos rojos, como la frambuesa y la fresa, y el cuero nuevo.

Los vinos de esta región tienen 4 clasificaciones, que te pueden ayudar a entender como maridarlos o en qué ocasión tomarlos: Garantía de Origen son los vinos jóvenes que conservan sus cualidades originales y tienen menos de un año en barrica, o incluyo no tienen barrica; Crianza son aquellos que se añejan cuando menos 2 años, entre botella y barrica; Reserva se añejan cuando menos 3 años, entre botella y barrica; Reserva se añejan cuando menos 3  años, entre botella y barrica; y Gran Reserva, que son vinos que por lo menos pasan 5 años en total, entre botella y barrica durante su proceso de añejamiento. A mayor añejamiento, mayor cuerpo, color más intenso y una graduación alcohólica más alta.

Ahora que estamos cerca de la primavera, los queremos preparar para que disfruten estos maravillosos vinos durante las épocas de calor, en las que buscamos bebidas que nos refresquen, por lo que es una oportunidad para experimentar con los vinos blancos y rosados.

Rioja utiliza principalmente su uva Viura para la producción de sus blancos que, aparte, de esa frescura al servirse fríos son justos para mitigar la sed, son vinos jóvenes con aromas y sabores frutales y un poco ácidos. Esta uva a veces se envejece un poco, para darle más complejidad y riqueza, inclusive, con esta uva se pueden hacer vinos semi-dulces muy aromáticos.

En cuanto a los vinos rosados, que después de haber sido despreciados por una larga temporada, están comenzando a regresar a las preferencias de los consumidores y, sobre todo, de los jóvenes y el público que comienza a experimentar con vinos. El color rosado de estos vinos proviene de la permanencia de la piel de las uvas en el mosto durante la producción del vino. Dependiendo del tiempo que se deje la cascara en el mosto, es el color que adopta el vino, que puede ir desde un rosa pálido hasta una frambuesa clara, pasando por los salmones. Este es una buena forma de aprender a disfrutar este tipo de vinos, a través de sus colores y las asociaciones que vamos haciendo con su sabor.

Estos vinos son muy populares durante la primavera/verano, como los blancos, también se toman fríos, entre 8 y 10 grados, yo personalmente, los prefiero aún más fríos y me gustan los tonos intermedios, que asocio a un vino para beber disfrutando una puesta del sol en una veranda o a la orilla del mar.

El tema de la temperatura del vino también es controversial, por eso siempre me gusta irme a la historia. Antes de los refrigeradores, los vinos se conservaban en cavas, hasta las casas modestas en Europa tenían una, y estaban construidas de tal forma para mantener una temperatura constante del vino (esto si es un must), sin embargo, si reflexionamos un poco, sabemos que el continente Europeo es básicamente frío, por lo cual, las temperaturas naturales, son más bien frías, por lo tanto, la conclusión es que los vinos no se beben ni tibios ni calientes, sino frescos o fríos.

Finalmente viene la pregunta, ¿cómo maridar los vinos? Muchas veces este es uno de los temas que inhibe a muchas personas a ordenar vinos y, como todo en la vida, es a base de prueba y error, pero como regla general, ni el vino debe matar el sabor del platillo, ni el vino ser mucho más fuerte que el platillo, se trata de lograr un balance que se va adquiriendo poco a poco, o haciendo trampa y escoger uvas que casi se pueden combinar con todo, a menos que seas tan atrevido y quieras enfrentarlos.

Aquí les van unas recomendaciones, los riojanos un Garantía de Origen, con unos taquitos al pastor, chiles rellenos o unos tamalitos. Con Crianza, una cecina, unos romeritos, picadillo o viseras. Reserva, albóndigas, birrias, barbacoa, carnitas o mole negro, platillos que sean ligeramente picosos. Los Gran Reserva, con sabores fuertes, como el cabrito, barbacoa de chivo, sopes con manteca.

Para los Riojas blancos secos, obvio todo lo que es pescados y mariscos, pastas ligeras, ostiones, ceviches. Para los semi-dulces, postres como el pay de elote, el arroz con leche. Los rosados van excelentemente con nuestras especias, por ejemplo, con una cochinita pibil.

Para mí, el vino es como el arte y es algo muy personal y, los gustos, no se deben definir por el precio, sino más bien por la relación costo/calidad. En Europa el vino es un alimento más, parte de la comida, por lo que, es común beberlo todos los días. Aquí en nuestro país, es para ocasiones especiales o celebraciones, aunque afortunadamente esto va cambiando poco a poco, así como, la regla de que pescados y mariscos se maridan con vino blanco y las carnes con los vinos tintos. Y aun peor, hay quien todavía cree que la cocina mexicana no se come con vinos. ¡Nada más erróneo! porque si pensamos que este brebaje de los Dioses fue traído a México por los españoles, podemos deducir que hay muchos muy “ad hoc” para nuestra gastronomía.

¡A vôtre santê!

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