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LAS CANTINAS: El Alma de México

Por: Blanca G Villarello/El Dictamen 
Cantina “La Llorona”.

Publicado 05 marzo 2018 el 05 de Marzo de 2018

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Por: Blanca G Villarello/El Dictamen

Las cantinas en México nacen durante la ocupación estadunidense, como un lugar de reunión de los soldados invasores, que querían un lugar para beber, reservado a los hombres. Posteriormente, con el triunfo de Juárez, se remataron las cavas y bodegas de Maximiliano y se convirtieron en lugares de reunión elegantes, bien decorados, y aunque no lo crean, comenzaron a prepararse bebidas creativas, como el mint julep, los high balls, etc., que por los nombres apuntan a la herencia de esos soldados.

Cantina “La Faena”.

A principios del siglo XX, la CDMX contaba con más de mil Cantinas, fue durante la época de la revolución cuando se comenzaron a servir las botanas y a tomar la identidad por las que son tan famosas, generalmente relacionadas con las bebidas tradicionales mexicanas como el tequila, el mezcal, la cerveza e inclusive el pulque.

Cantina “El Nivel”.

Entre esas cantinas antiguas, todavía podemos disfrutar El Bar “La Ópera”, famoso porque aún conserva en el techo la marca de una bala que tiro el General Pancho Villa. “El Gallo de Oro”, “La Peninsular”, “La Potosina”, “La Faena”, famosa por su ambiente taurino. La mayor parte de ellas ubicadas en el Centro Histórico de la Ciudad de México.

“La Opera”.

“El Nivel”, ya cerrada fue la primera cantina que abrió en la CDMX, con la licencia para operar número 1. Esta tradición cantinera la encontramos en varios lugares del país, como en el estado de Guanajuato, donde abundan; será por ello que la mayoría de las cantinas se relacionan con la música de José Alfredo Jiménez. Aquí mismo en Veracruz tenemos una muy conocida que es “La Bomba”.

“La Casa de las Sirenas”.

Los años 50 se consideran como la época de oro de las cantinas, se hicieron innumerables películas donde personajes como Pedro Infante o Jorge Negrete aparecían en ellas, pero debido a los excesos de vicios (alcohol y prostitución), poco a poco fueron desapareciendo a base de decretos y regulaciones.

Cantina “La nueva bomba” del Puerto de Veracruz.

Estos establecimientos se consideraban como un lugar de reunión donde no existían las clases sociales, ni las ideologías, ni la religión eran un lugar para desahogarse. Como las describía Salvador Novo “El Templo de dos puertas” para los hombres. También fueron “un centro de discusión política y cultural”, frecuentado por Porfirio Díaz, Pancho Villa, José Luis Cuevas, Carlos Monsiváis y Carlos Fuentes.

Cantina “Número”.

Las cantinas eran refugio de los hombres a donde iban a contar sus penas, a reír, a llorar, oír música y beber un poquito de más. Un refugio para estar con sus amigos, donde se jugaba domino, cartas, dados hasta 1982, año en el que se pasó una ley que la obligo a abrir sus puertas a las mujeres. Otra de las características de este tipo de bar era que conforme bebías, llegaban las botanas gratis, esto definitivamente ha cambiado en la CDMX, tanto en las tradicionales como en las modernas, algunas aún conservan la costumbre que después de 3 tragos, comienzan a llegar los antojitos, sin embargo, son menos.

Margarita “La Llorona”.

En los últimos años hemos experimentado un resurgimiento de las Cantinas, al lado de las tradicionales, podemos encontrar las nuevas, proyectos de jóvenes emprendedores que han retomado esa herencia cultural para adaptarla a las nuevas épocas. Las cantinas modernas están tratando de buscar su identidad, sea a través de una cocina más moderna, de la música que se toca, la música en vivo o el tipo de bebidas que ofrecen.

Tragos de la Cantina “La Llorona”.

Hoy las nuevas Cantinas ya no son recinto solo para consumir bebidas tradicionales, ahora encuentras a grandes cocteleros o mixólogos detrás de sus barras. Hay unas muy lujosas y otras más simples, pero todas tratando de conservar las tradiciones mexicanas, y seguir reflejando la emotividad de nuestro pueblo, a través de música, que aún sigue sirviendo para sacar las penas que nos ahogan tanto a hombres como mujeres: “Reinterpretan la mexicanidad, la nueva estética urbana y les dan un toque contemporáneo”.

Chamorro de Cantina “La Sella”.

Definitivamente, la Cantina 20, vino a revivir este concepto en un ambiente chic, donde se comen platillos tradicionales mexicanos como los “tuétanos a las brasas”. Este establecimiento que abrió en la Colonia Polanco, ahora cuenta con varias sucursales en la Ciudad de México, y ya abrió sus puertas en Miami y pronto lo hará en Nueva York, exportando este concepto a otros lugares del mundo.

Chorizo a la sidra en la Cantina “La Sella”.

Otra de las Cantinas Modernas que me gusta mucho es “La Capital” en la Colonia Roma, también con un aire muy ad hoc a los hípsters que viven o trabajan en la zona, con una deliciosa cocina y excelente coctelería, tienen unos gin and tonics (bebida que también está de vuelta) deliciosos y espectacularmente presentados.

Cantina “Capital”.

Más recientemente abrió “La Llorona” en la Colonia Condesa, un lugar que quiere destacar por sus bebidas, por lo que se trajeron al mixólogo Édgar Rueda que cada día crea mezclas diferentes para sus clientes, como este Margarita cristalino de la casa, abajo la receta, con un menú con toque oaxaqueños que cambia constantemente.

Otras que me encantan son “La Casa de las Sirenas”, una casa de 3 pisos detrás de la Catedral, donde hay una mezcalería en un piso y en la azotea puedes degustar toda clase de bocadillos a base de maíz, recién salidos del comal, con una hermosa vista del Centro Histórico, o “La Sella”, ubicada en la colonia Vértiz, zona también conocida por la diversidad de sus Cantinas, en donde he comido el mejor chorizo a la sidra de esta Ciudad y, probablemente, también el mejor chamorro.

Definitivamente no puedes venir a esta gran urbe sin dedicar un día a hacer un recorrido de estos fantásticos establecimientos. Les comparto la receta de un tradicional “Mint Julep” y del Margarita “La Llorona”

Cantina “Capital”.

Mint Julep:

Poner hojas de hierbabuena fresca en un vaso alto pre-enfriado

Agregar azúcar y bitters al gusto

Macerar

Añadir hielo

Ponerle el bourbon de tu preferencia a tu gusto

Revolver y decorar con hojas de yerbabuena fresca

Margarita La Llorona

En un mezclador poner hielo, don julio 70, esencia de limón, Cointreau, ralladura de limón real, jarabe

Agitar y verter en un vaso corto escarchado con sal de Oaxaca

Adornar con una rebanada de limón deshidratado

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