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Alma de trigo

Columna por Maricarmen Delfín Delgado

Publicado 04 febrero 2018 el 04 de Febrero de 2018

por

Maricarmen Delfín Delgado
Nuestra querida ciudad es peculiar en tradiciones venidas de la herencia familiar, con el gusto por la música, el arte y sobre todo por la rica cocina característica de la región, con la que hemos crecido y disfrutado desde pequeños. Parte de las costumbres de los xalapeños es tomar café y comer pan a cualquier hora del día, no importando si es a media mañana o a mitad de la tarde, lo principal es cumplir el antojo.
Ante la humeante taza que hace las veces de alberca sumergimos la pieza cual clavadista en plena competencia, para después llevarla a la boca que como caverna sagrada sigue el ritual sorbiendo la humedad que emana de la esponja dulce y a veces de sal, para que los engranes de marfil la encaminen a su destino final, no sin antes exclamar: ¡ummm!, como culminación de esta comunión con nuestros sentidos.
En tardes húmedas necesitamos el cobijo de un líquido caliente como el tradicional café, el espeso chocolate con el sensual aroma de la canela, el atole de fresa que parece apenarse ante nuestra mirada con su tez sonrosada, o el espejo aromático de un rico té, siendo dignos acompañantes de todo tipo de pan.
El tiempo ha volado con sus alas de nostalgia, dejando en el nido de los recuerdos los lugares que muchos años atrás convertían el alma del trigo en suculentos tesoros para el paladar, nacidos en las mesas de los amasadores de manos mágicas que hacían del agua, la sal, el azúcar y la harina, ingredientes de alquimia capaces de traer a este mundo trenzas, camelias, conchas, tornillos, pañuelos, campechanas y banderillas.
Esto lugares de magia antigua eran un ícono en la Xalapa de hace más de cincuenta años, en donde cada mañana el aroma del pan recién horneado invadía las cuadras cercanas, ejerciendo el encantamiento que solo se rompía desayunando con este manjar.
En el número 29 de la calle Altamirano se encontraba la panadería “La Esmeralda” del señor Aguilar, donde su pan tenía como característica su tamaño, las piezas eran pequeñas con un sabor a azúcar y manteca inigualable, los pambazos eran pequeños con un copete enroscado como cairel que adornaba su cabeza, entre su variedad recuerdo como un sello que marcó mi memoria gustativa, los chamucos. Contaban con una sucursal ubicada casi a media cuadra de la calle Primo Verdad.
Otra panadería emblemática es la que se ubicaba en la calle Francisco Díaz Covarrubias # 52 (Xalapeños Ilustres), de don Julio Dauzón. Este negocio hasta la fecha existe en la misma dirección, aquí se horneaban las más deliciosas camelias, piezas redondas con la figura de esta flor formada por gajos de mazapán, similares a las que hoy se llaman conchas. En el mes de noviembre nos complacían con los biscochos, piezas en forma de un número ocho, de consistencia dura con un baño de glas y azúcar color rosa, su sabor era algo ácido pero fascinante. No puedo omitir sus suaves y polveados pambazos, sus michas y su crujiente pan de manteca.
La tercera panadería de gran fama era la que se estableció por muchas décadas en la calle 5 de mayo # 3 (penúltima cuadra de Xalapeños Ilustres) a unos cuantos pasos de la calle Arteaga, se llamaba “El Artillero”.
“La Camelia” era otro negocio de pan que se también se encontraba en la calle Fco. Díaz Covarrubias en el número 24. En el número 15 deleitaba a los xalapeños la panadería “La piedad”. La calle Revolución también contaba con la que consentía a los habitantes de aquel rumbo y era “La Colegiala”, en el número 22. En la sexta calle de Juárez todavía funciona una panadería que sigue ocupando leña para el cocimiento del pan, este negocio tiene más de cincuenta años de producirlo.
En la calle Josefa Ortiz de Domínguez, conocida como Corregidora, esquina con Eulalio Vela, hubo una panadería fundada en los años treinta del siglo XX y que todavía hace diez funcionaba, era de don Cecilio Gómez. Cocían el pan en un horno de barro y calentado con leña. También recuerdo la panadería ubicada en la primera cuadra de la calle Moctezuma y que sigue alagando a los vecinos del barrio. De aquí salen todas las tardes los panaderos con la canasta montada en su cabeza anunciando con su grito tan familiar para todos, que ya viene cerca y se alisten a comprar ¡el paaan!
El panadero es un personaje que forma parte de nuestro entorno, es el más conocido por todos en la cuadra y en la colonia, lo esperamos con agrado y familiaridad ya que es el responsable de llevar a nuestra morada las delicias de trigo que horas antes aguardaban en las charolas, desprendiendo aromas subyugantes después de salir de su sauna.
Nuestro país está considerado como el lugar donde se come más pan en el mundo, investigaciones indican que cada mexicano come un promedio de 33 kilos por año lo que equivale a una pieza diaria y el 90% de la población consume pan dulce y pan blanco; también es el país con el precio más bajo mundialmente de este alimento.
Los mexicanos somos muy fiesteros por todo lo que se pueda y en muchas de estas celebraciones tenemos al pan como factor importante. Para la recordar a nuestros muertos en noviembre ponemos en el altar del “Día de todos los Santos” el pan de “muerto”, el 6 de enero partimos la “rosca de reyes”. En las ceremonias religiosas como comuniones y confirmaciones se acostumbra ofrecer un desayuno donde el pan es acompañante imperdonable del chocolate. Para las fiestas decembrinas preparamos buñuelos.
Para los cumpleaños, las bodas, los bautizos y demás festejos por fechas importantes nos encanta partir un pastel. En los velorios se ofrece café y pan. La ostia para la Eucaristía es de trigo y en otras ramas de la religión se sustituye la ostia por trozos de bolillo.
Además de alimentar el cuerpo y el espíritu, el pan alimenta la imaginación del mexicano con frases y refranes que se apoyan en este popular alimento:
“Es tan bueno como el pan”, “Es un pan de Dios”, “Al pan pan y al vino vino”, “Esto es el pan de cada día”, “A pan y agua”, “A falta de pan,….”, “Las penas con pan son buenas”, “El pan ajeno hace al hijo bueno”, “A pan duro colmillo agudo”.
Pues ya vamos pronto a merendar porque si nos retrasamos y no llegamos pronto a casa nos puede pasar lo que a los “Maderos de san Juan que piden pan y no les dan”.
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